Строк збирання капусти на зберігання – друга половина жовтня. Якщо качани зібрати раніше, то в сховищі складно підтримувати низьку оптимальну температуру, оскільки ще тепло. При пізнішому збиранні виникає небезпека заморозків.
Капуста, як відомо, відноситься до холодостійких культур. Повітряні прошарки між листям качана додають їй стійкості до короткочасного впливу мінусових температур. Качани пізніх сортів витримують на корені заморозки до мінус 4-5 градусів. Але зрубані качани менш стійкі до низьких температур, оскільки по оголеному качану промерзання йде швидше.
Оптимальна температура зберігання капусти 0 – мінус 1 градус, яка затримує розвиток хвороб і знижує втрати. Так як тривалий вплив на качани температури -2 і нижче при зберіганні призводить до того, що зовнішня частина качана залишається здоровою, а внутрішня темніє і поступово розкладається з появою неприємного запаху. І в теплі качани зберігаються погано, проростають і розтріскуються.
Через те, що капуста легко віддає вологу, у сховищі підтримують підвищену вологість повітря у межах 92-95%. На зберігання закладають лише пізні сорти капусти. Найкраще зберігаються качани середніх розмірів, оскільки великі рано розтріскуються, а при зачистці дрібних виходять великі відходи. При закладенні на зберігання на качанах треба залишати 4-6 зелених листків, що щільно прилягають і мають хорошу стійкість до механічних пошкоджень та хвороб.
Капуста добре зберігається на стелажах шаром у 3-4 качани, качанами вгору, або у гратчастих ящиках ємністю 25-30 кг, встановлених штабелем у кілька ярусів заввишки. Часто качани зв’язують попарно і підвішують на жердини або перекладини. Інколи капусту укладають на жердяні стелажі, пропускаючи качани між жердин. За зберіганням треба стежити. Усе пошкоджене в період зберігання листя відразу ж видаляти, а хворі місця присипати крейдою або товченим вугіллям.
Червонокачанну і савойську капусту зберігають так само, як і білокачанну.
