Сам кукурбітацин має ряд корисних властивостей:
– має протипухлинну дію;
– виявляє анальгетичний вплив;
– має протизапальну активність;
– сприяє посиленню секреції жовчі в організмі;
– підвищує апетит;
– гіркі огірки сприяють схудненню.
Найбільша кількість кукурбітацину міститься у свіжих корнішонах. При рості зеленців вміст глікозида в них поступово знижується. Речовина руйнується при переробці, тому в солоних і маринованих огірках гіркоти немає.
Бджолозапильні сорти огірків містять багато кукурбітацину і здатні його швидко синтезувати при несприятливих для росту умовах. Сучасні гібриди практично не містять гіркоти. Зараз селекція культури спрямована на зниження вмісту і вироблення глікозиду рослинами.
Тому гібриди практично не гірчать. Треба створити їм умови, близькі до загибелі рослини, щоб у зеленців з'явився гіркуватий присмак.
ОСНОВНІ ПРИЧИНИ ПОЯВИ ГІРКИХ ОГУРКІВ
• Різкі коливання температури
Це фактор, на який людина вплинути не в силах. Можна лише певною мірою згладити наслідки, коли гіркота в огірках буде накопичуватися менше, але повністю запобігти синтезу кукурбітацину в таких умовах неможливо. Певною мірою можна звести наслідки до мінімуму, вирощуючи огірки в теплицях або на теплих грядках. При різкому зниженні температури вночі огірки краще не накривати плівкою, а повністю замульчувати сіном. Під шаром трави тепло зберігається набагато краще, чим під плівкою. Вранці, коли сонце почне пригрівати, сіно прибирають. Сіно – найкращий укривний матеріал у цих умовах. Якщо його немає, то можна використовувати солому, тирсу, торф. Плівка – найгірший варіант у цьому випадку. Дуже сильні коливання температури провокують посилення утворення кукурбітацину й накопичення його в огірках. Коли температура стане рівнішою, гірких зеленців не буде.
• Тривала холодна погода.
Ще один фактор, що не піддається регулюванню. При тривалому похолоданні рослини переходять у режим виживання. Вони прагнуть якнайшвидше дати насіння. У зеленцях починає посилено накопичуватися гіркота, яка з ростом тільки збільшується.
Щоб допомогти рослинам, їх обробляють стимуляторами росту Епін-Екстра або Циркон. Вони допомагають з мінімальними втратами пережити холодний період. Обов'язково полити органічними добривами. Укрити огірки укривним матеріалом. Якщо дуже холодно, то рослини додатково вкривають сіном. Незважаючи на всі вжиті заходи, невелика гіркота в зеленцях при такій погоді однаково буде.
• Полив холодною водою.
Холодна вода в огірків викликає безліч проблем. І поява гірких зеленців – не найважча з них. Огірок не виносить холодну воду. Культуру завжди поливають тільки теплою вистояною водою. Температура води для поливу має бути не менше 20-22°С. Її відстоюють у теплицях. Якщо теплої води немає, то краще скип'ятити чайник і розбавити окропом холодну воду до температури хоча б 20°С.
• Нерівномірний полив.
Неправильний полив викликає в огірків сильний стрес, що приводить до посиленого синтезу кукурбітацину і, як наслідок, появи гірких зеленців.
У спекотливу погоду рослини поливають щодня. Полив проводять у першій половині дня до настання спеки, бажано рано вранці. На кожна рослину необхідно витрачати 10 л води. При температурі понад 35°С поливну норму збільшують до 15 л.
У холодну і похмуру погоду огірки поливають раз на 2-3 дні. Тут орієнтуються за вологістю ґрунту, він не повинен пересихати. У прохолодну, але сонячну погоду поливають огірки через день.
Полив має бути рівномірним. Не можна спочатку пересушити ґрунт, а потім залити огірки. Це для них є дуже несприятливим. При неможливості відвідувати дачу регулярно потрібно зробити для огірків краплинний полив.
• Дуже спекотлива погода і низька вологість повітря.
Огірки – вихідці з Індії, де в природніх умовах вони ростуть під пологом дерев у вологому субтропічному кліматі. На дачах, особливо на півдні при вирощуванні у відкритому ґрунті рослини часто страждають від занадто сухого повітря. Для зволоження повітря в огірочнику проводять дощування. Робиться це завжди рано вранці, щоб до настання спеки вода встигла висохнути. Інакше листя може одержати опіки. Увечері дощування не проводять, оскільки вночі огірки виділяють крапельки вологи і вологість в огірочнику різко зростає, а це може привести до появи хвороб.
• Пряме сонце
Огірки потребують притінення. На відміну від багатьох інших рослин пряме сонце йде їм на шкоду. У таких умовах рослини починають накопичувати кукурбітацин, зеленці стають гіркими, а сама рослина швидка завершує вегетацію. Для рослин достатньо 4-5 поспіль сонячних днів, щоб у зеленцях скупчилася значна кількість гіркоти. Тому при вирощуванні на сонячних місцях, рослини притіняють агроволокном або москітною сіткою.
• Густа тінь.
Культурі потрібне розсіяне світло, але не густа тінь. У повній тіні вона або взагалі не буде плодоносити, або буде давати невелику кількість гірких зеленців.
• Відсутність підживлень.
Часто огірки гірчать через нестачу живильних речовин. Гібриди в таких умовах взагалі не будуть плодоносити, а сорти дадуть невелику кількість дрібних недорозвинених гірких зеленців. Якщо підживлення є, але живлення не вистачає, то зеленці також починають гірчити. Кількість у них гіркоти залежить від мінерального голодування: чим воно сильніше, тим більше гіркі зеленці.
ЯК ВИПРАВИТИ СИТУАЦІЮ
Якщо зеленці виросли гіркими, то це вже не виправити. Щоб наступний урожай мав гарний смак, культуру необхідно підживлювати. Найбільше їй необхідний азот, тому роблять підживлення або настоєм гною (1:10), або настоєм курячого посліду (1:20), або настоєм трав'яного добрива (1:10).
Крім азоту огіркам потрібно багато калію і магнію. Тому органіку чергують з мінеральними добривами. Підживлення проводять регулярно. Якщо культуру не годували зовсім, то вже після першого внесення добрив буде ефект: збільшиться кількість і якість урожаю, гіркота пропаде, а смак помітно покращиться. Обов'язковим є чергування кореневих і позакореневих підживлень. Кореневі підживлення здійснюються після поливу рослин.
ЩО РОБИТИ, ЯКЩО ОГІРКИ ВИРОСЛИ ГІРКИМИ?
Якщо зеленці все-таки містять гіркоту, то її певною мірою можна нейтралізувати.
Гіркі плоди замочують на 12 годин у холодній воді. Глікозид у цьому випадку поступово вимивається із зеленців.
Замочити врожай на 6 годин у злегка підсоленій (не солоній!) воді (2 ч. л./10 л).
Найбільше кукурбітацина міститься в шкірці з того кінця, де була плодоніжка. Він завжди насичено зеленого кольору, як правило, без шипів і смужок, гладкий. Перед уживанням плодів цей кінець відрізають. Зрізують хвостик і їм натирають свіжий зріз. Біла піна, що з’являється, свідчить про руйнування глікозиду. Але таке прийом можна використовувати лише при вмісті кукурбітацина тільки у хвостику. Якщо зеленець гіркий по всій довжині, то прийом не допоможе.
Глікозид міститься лише в шкірці, тому, якщо зеленці занадто гіркі, то їх очищають. М’якоть не містить гіркоти і її можна використовувати для безпосереднього вживання й у салатах.
При засолюванні й маринуванні плодів кукурбітацин руйнується, тому їх можна переробляти, заготовки гіркими не будуть.
Деякі сучасні гібриди не містять гіркоти. Кукурбітацин у таких рослин взагалі не синтезується. Гібриди огірків без гіркоти: Герман; Гірлянда; Гостинець; Пікнік; Хоровод; Маша; Мураха; Кураж; Берендей і деякі інші.
Гіркі огірки можна вживати в їжу, вони, як було сказано вище, навіть корисні. Але все-таки гіркота значно знижує якість продукції.
