Капуста кале.
Усі капусти без винятку корисні. У них є вітамін С, рослинний білок, клітковина, калій, кальцій, фосфор і різноманітні біологічно активні речовини. При цьому в одних різновидах капусти живильних речовин більше, в інших – менше. Якщо скласти рейтинг корисності серед капуст, у першу трійку лідерів потраплять брюссельська, броколі й цвітна. А от улюблена дачниками білокачанна виявиться у хвості.
1. БРЮССЕЛЬСЬКА
Найцінніша з капуст – брюссельська. Народилася вона дійсно в Бельгії, у Брюсселі, в XVII столітті, коли селекціонери шукали живильний високоврожайний овоч, щоб нагодувати їм швидкозростаюче населення. І в них це вийшло: якщо в білокачанній усього 2,5% рослинного білка, то в брюссельській його – 6,5%. Вітаміну С теж в 2-3 рази більше!
В сокові брюссельської капусти багато калію, тому її рекомендують їсти гіпертонікам, і мало грубих волокон, тому вона не викликає метеоризму. Брюссельську капусту можна відварити, тушкувати, запекти у вершках або покласти в суп – бульйон виходить дуже ароматним. Іноді мініатюрна капустка гірчить: щоб цього уникнути, її треба готувати в підсоленій воді з додаванням лимонного соку.
2. БРОКОЛІ
Броколі в рейтингу можна віддати заслужене друге місце. Суцвіття, що розрослися, яскраво-зеленого кольору (іноді фіолетового) крім усього іншого містять каротин і багато якісних рослинних білків – скажемо, холін і метіонін перешкоджають накопиченню холестерину в організмі. Крім того, броколі, як і брюссельська (на відміну від білокачанної), не влаштовує революцій у животі. Якщо прагнете отримати від цієї красуні максимум користі, вибирайте не перезрілий овоч – його легко впізнати по щільним суцвіттям, що не розкрилися. Капуста з пухкими й відкритими бутончиками не вийде соковитою. Відварюйте її, обсмажуйте в паніруванні, кладіть у суп, піцу або пасту.
3. ЦВІТНА
На третьому місці гордо перебуває цвітна капуста – найближча родичка броколі, але має кремовий відтінок. Вона всім гарна – дієтична, легко перетравлюється, містить багато білка й вітамінів. Але є один невеликий мінус – достатньо велика кількість пуринових речовин, які не дуже гарні для тих, хто страждає нирковокам’яною хворобою. Усім іншим «квітчасту» капусту можна й потрібно їсти. А вибирати її треба очима: дивіться, щоб голівки були діаметром не менш 8 см, щільні, з компактно розташованими суцвіттями на коротких ніжках. Квіточки повинні бути закритими, без чорних або бурих крапок, а листочки – тільки зовні й винятково зелені, а не жовті. Якщо все навпаки, виходить, овоч хворий або перезрілий. Взагалі ця капуста досить погано зберігається, тому відразу готуйте з неї суп-пюре, тушкуйте або готуйте на парові в комбінації з родичкою броколі й іншими плодами.
4. КОЛЬРАБІ
Кольрабі – це не качан і не квітка, а стебло, що розрослося. Вона так і називається – стеблоплід. Він може бути білим, фіолетовим, рожевим, зеленим. Головне – не нарватися на «дідка» із грубими волокнами (метеоризм забезпечений), адже свіженька кольрабі – смачна, соковита, солодкувата й чимсь нагадує ніжний качан білокачанної. Що з неї приготувати? Відварити, зробити суп-пюре, нафарширувати – припустити й вийняти м’якоть, а потім заповнити будь-якою начинкою й запекти. Зрештою, з’їсти свіжою або натерти на тертці й приготувати вітамінний салат з морквиною, лимонним соком, цукром і сметаною.
5. РОМАНЕСКО
Романеско – найближчий родич цвітної. Тільки він м’якше й ніжніше по текстурі й за смаком. А зовні «італійку» романеско взагалі ні з чим не сплутаєш – її дивовижні суцвіття розташовані по спіралі й загорнені нагору на конус. Недарма романеско ще порівнюють із морськими коралами. Гріх не прикрасити такою незвичайною, корисною й малокалорійною капустою свої страви. Як і цвітну, романеско можна відварити, приготувати на парові, покласти в суп, салат і ін. «Коралову» капусту також маринують і роблять із неї вишукані зимові салати.
6. ЧЕРВОНА
Червонокачанна капуста по корисності обігнала свою прародительку білокачанну з наступної причини: насичений колір їй дарує пігмент ціанідин, який має здатність зміцнювати стінки кровоносних судин і регулювати їхню проникність. От чому всім сердечникам бажано харчуватися саме червонокачанною капустою. Використовувати її можна точно так само, як білу: робити з неї голубці й борщі, солити й тушкувати. Правда, після обробки вона блякне, тому найкраще класти її свіжою в салати – яскраві, насичені листочки прикрасять будь-яку страву.
7. САВОЙСЬКА
Зовні савойська схожа на білокачанну, але має яскравий зелений колір і гофровані пухирчасті листочки.
Це дуже гарна капустка, до того ж її склад набагато багатший за білокачанну. У савойської дуже ніжні листи, тому з них виходять відмінні голубці, салати, борщі й пиріжки з капустою. Листи качана легко розбираються, варто обдати його окропом.
8. БІЛОКАЧАННА
Найпопулярніша в нашій країні білокачанна капуста по корисності виявилася у хвості, але це аж ніяк не доводить, що вона погана. Просто в ній трохи менше «капустяних» речовин. Зате вона дешева, загальнодоступна, прекрасно зберігається й має свої унікальні якості. Наприклад, у ній є присутнім вітамін U, який ще називають проти виразковим: свіжий овочевий сік затягує ранки шлунка й 12-палої кишки. А ще на відміну від броколі або брюссельської капусти її можна їсти свіжою й солоною, причому в такому виді аскорбінка в листах прекрасно зберігається й робить страву чудовим засобом боротьби із зимовим авітамінозом.
9. КИТАЙСЬКА
Це незвична листова капуста. Качана у неї немає, а по складу вона близька до білокачанної. Щоб листочки китайської капусти не виявилися гіркими, не купуйте сильно пожовтілі екземпляри й не женіться за гігантами: ідеальна довжина овочу – 25-30 см. З «китаянки» виходять відмінні борщі, з неї роблять голубці й салати. На жаль, у цієї капусти є один серйозний мінус – дуже великий качан, який займає майже половину продукту. Втім, його теж можна пустити в діло, якщо нарізати тонкою соломкою й покласти в салат або суп.
10. КУЧЕРЯВА (КАЛЕ)
Кале – листова капуста, без качана. Листи у неї великі, кучеряві, схожі на салатні. Вони можуть бути сизого, зеленого або червоного кольору. Листи тушкують, роблять із них оладки, піцу, салати й інші страви. Особливо калі поважають у Португалії, де готують на її основі традиційний суп калду верде. Майже в кожному португальському супермаркеті можна зустріти нарізану й упаковану капусту для національної страви. Готують його з картоплі, яку подрібнюють блендером, сирокопчених португальських ковбасок чорізо й обов’язково капусти калі, яка робить суп зеленим. На жаль, у нашій країні калі не настільки популярна, тому любителі португальської кухні, і зокрема супу калду верде, заміняють її савойською – такою ж яскраво-зеленою й кучерявою.
