Тому огірок не любить як занадто спекотну і суху погоду, так і холод, а також різкі температурні перепади. Ці умови є для огірка стресовими, і як захист він починає виробляти спеціальну антистресову речовину – кукурбітацин. Саме ця речовина й надає огіркам гіркий смак. Вона зосереджена головним чином у шкірці огірка, біля плодоніжки.
Досвідчені городники радять: щоб огірочки не гірчили, потрібно строго дотримувати світлового і температурного режиму в теплиці або на грядці: вирощувати огірки в добре освітлених місцях, рясно поливати – тільки теплою водою і тільки в теплу погоду, укривати при похолоданні, обов'язково підживлювати (але тільки не свіжим гноєм!).
Гіркота плодів огірка обумовлена особливим геном, тобто це спадкоємна ознака. Уже виведені європейські і голландські салатні сорти огірків, які ніколи не гірчать. Вони містять ген, що перешкоджає утворенню кукурбітацинів.
Щоб не викидати гіркий огірок, можна очистити його від шкірки, але потрібно мати на увазі, що разом зі шкіркою ви викинете більшу частину вітамінів та інших корисних речовин. Щоб позбутися гіркого смаку, можна замочити гіркі огірки на кілька годин.
Кукурбітацин руйнується при тепловій обробці і під впливом води, тому гіркі огірки цілком придатні для маринування й соління.
Незважаючи на неприємний смак, кукурбітацин не шкідливий, а, навпаки, цілющий: він має здатність придушувати ріст злоякісних пухлин, сприяє кращій роботі підшлункової, печінки, кишечнику. У Китаї спеціально вирощують гіркі сорти огірків і використовують їх у лікарських цілях.
ДО РЕЧІ…
• Кукурбітацин виробляють не тільки огірки, але й всі рослини сімейства гарбузових, у спекотну і суху погоду.
• Плоди диких огірків зовсім неїстівні через високий вміст кукурбітацинів.
