Производство майонеза не обходится без такой процедуры, как стабилизация. С действием такого рода решаются задачи визуальной привлекательности продукта, длительности хранения и обеспечения отменных вкусовых качеств.
О наличии стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов, свидетельствует трёхзначный индекс, где на первом месте стоит литера «Е», а сразу за ней – цифра 4. К этой же графе соответствующей классификации относят желатин, агар-агар, крахмал (независимо от характера происхождения). Сюда же причисляют и прочие пищевые добавки, включая коллаген Pro 6601, способствующий замедлению испарительных процессов и переносимости к оттаиванию и замораживанию. Кроме того, в ряду характеристик надо упомянуть предотвращение комкования и слипания частиц. Только так комплексная стабилизация эмульсии в производстве майонеза позволяет избежать отслаивания масла от майонеза.
Секреты производства и технологии
Производство майонеза разделяется на этапы:
1. Подготовка, просеивание и дозировка компонентов (соответственно рецептуре) в таком перечне: сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль.
2. Яичный порошок смешивается с водой (40-50*С), в результате чего получается эмульсия.
3. Сухое молоко, сахар и соль необходимо залить водой и прогреть до температуры пастеризации, не забывая при этом постоянно помешивать.
4. Запаривание горчицы (в порошке) производится за 24 часа до начала производственного процесса.
5. Смесь сухого молока, сахара и соли охлаждают и вводят в неё запаренную горчицу и эмульсию из яичного порошка. Этот этап ведёт к получению грубой эмульсии.
6. Полученную смесь приходится снова прогреть и дождаться охлаждения до 30*С.
7. Следующим шагом на пути к получению тонкой эмульсии, будет введение в смесь растительного масла.
8. По достижению максимальной однородности продукта, в него добавляют раствор из уксуса и соли, а также, предусмотренные рецептурой майонеза Коллаген Pro 6630 и пищевые добавки.
9. Достижение гармоничного соединения ингредиентов разной жирности обеспечивается соответствующим давлением посредством гомогенизатора.
Но решение вопроса с требованиями к давлению относительно разных продуктов, как раз и обеспечивает стабилизация эмульсии. Только так удаётся избежать необходимости использования дорогого оборудования и достичь экономии. При умелом обращении с этими самыми стабилизаторами, проблем с консистенцией быть не может.
Майонез Коллаген Pro: добавки, без которых не обойтись
Одним из важнейших заданий производства майонеза Коллаген Pro, является достижение цели уплотнения и удержания влаги. Решение задач такого рода обеспечат соответствующие стабилизаторы и гелеобразователи. В качестве желаемых потребителем эффектов, стоит назвать такие результаты:
- антивспенивающее действие стабилизаторов;
- антиоксидатнтное действие (отсутствие окисления);
- препятствование развитию микроорганизмов (консервация).
Заинтересованы в производстве майонеза достойного качества? Обращайтесь на сайт производителя пищевых добавок, в числе которых комплексные стабилизаторы для производства мороженого. Выбирайте из широкого ассортимента в каталоге именно те пищевые добавки, что полностью отвечают рецептуре и требованиям задач конкретного производства.
